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    2019-09-18

楚鄉饕餮記
來源: | 作者:賈耘田(偽農) | 發布時間: 173天前 | 104 次瀏覽 | 分享到:

      我與黃君是文字之交。他家是湖北監利縣,洪湖岸邊。去年秋天南下,邀我順便去他那里小住幾天。

      黃君很熱情,為我專門準備了新的被褥,又要帶我到飯館去品嘗一下楚地的風味。我堅決拒絕了。不是客氣,是因為現在的飯館酒店都是越來越商業化了,飯菜大油大鹽,只是注重俗眾的口味與賣相,其實真正的傳統的東西已經失去?!渡嗉馍系闹袊?,創意不錯,但那些糟糕的記者,采訪的漂浮,自然突出的是店家的廣告效應,而減弱的是飲食的文化色彩。因此我提出了一個近乎苛刻的要求,用當地市場上買來的食材,用百姓最傳統的方法做家常菜。我要吃的是楚鄉楚味。因為監利隸屬荊州市,是楚文化最濃厚的地方。好在黃君從小過的是農村生活,又很擅烹調,也就爽快地答應了。

       黃君做的第一道讓我舌尖感動的是“醪糟”魚丸湯。

       “醪糟”也許大家都不會感到陌生。因為詞典上就有這個詞條。但它的含義是自家釀造的糯米酒。這種酒經過簡單發酵,也不提純,直接飲用或作為烹制菜的調料。這種醪糟在南方極為普遍。但是楚地的“醪糟”與眾不同,是用制作豆漿豆腐的濾下的豆渣做的。豆渣團成團,經過發酵而成的。一種食品?;蛘邞摻凶觥岸乖苍恪?。我與黃君一起去了菜市場,賣“醪糟”團的很多。新鮮的“醪糟”團有拳頭那么大,表面布滿了大約1厘米長的菌絲,潔白而又晶瑩剔透。切開呈現微黃的色澤。這種“醪糟”切成片或條狀,與新鮮的魚丸一起,熬煮十多分鐘,再配上性感的小蔥花,湯就做成了?!磅苍恪?,魚丸,小蔥花,三鮮并而美味出。南方盛行湯菜,廣東的海鮮湯,特色是腥鮮。云南的是菜湯,有時加上宣威臘腸火腿,特色是清淡。楚地的“醪糟”魚丸湯,在鮮美中帶著醇厚,味道美極了。這一頓吃的很愜意。黃君做菜用的是楚地特有的“豆瓣醬”。這種豆瓣醬使用當地的小粒蠶豆做成,與所謂著名郫縣豆瓣醬風味完全不一樣,蠶豆的綿厚醇香主導,辣味輔助。吃的主食是“二茬米”米飯。所謂“二茬米”,是稻子收割以后長出的新芽再結的稻谷,當地稱奡子谷,雖有些癟瘦,但絕對沒有農藥之虞。

       在從岳陽到南寧的火車上,遇到一個仙桃人。說起這種豆渣醪糟,他說他的家鄉也是這樣的吃法。監利仙桃同屬荊州??梢娺@也許就是楚國吃文化的根基了。豆腐是由淮南普及到全國的食品,但是豆渣在其它地方都是做了飼料,唯有在楚鄉楚地,把它釀造成了精美食材。這在全國甚至全世界,都是蝎子拉屎獨一份了吧!我到云南景洪之后,黃君又特意給我寄去了一些豆渣醪糟干。我因為心衰忌水,不能煮湯,就把這些醪糟干做酸菜魚的時候摻了進去。沒想到,泡椒,酸姜,酸菜,再加上豆渣醪糟,那酸菜魚的味道竟然大異平常,在酸菜魚的麻辣之外,別加了一種醇香。這算是意外收獲吧。

       我到監利的目的之一,是到長江洪湖去垂釣。但是行程短促,天氣也不好,時陰時雨,又加上正是枯水季節,江里的魚很少。只在荊江分洪閘的灣水處(當地人稱回流洼),釣了一些小雜魚。

這些許小魚釣回來也沒有在意,任憑黃君去烹飪的。沒想到端上桌來的卻是意外的驚喜——“醡(za,當地方言)胡椒烀小魚”。這是當地一道名菜。監利的飯館里差不多家家都有。但要想吃上這道名菜卻不是十分容易,因為小魚不能像大魚一樣養活在魚缸或魚池里,只能在早市上去買新鮮食材。所以必須提前預定。

       “醡胡椒烀小魚”端上桌來,看形象并不能知道它的妙處。因為“醡胡椒”黏糊糊的,幾乎糊去了小魚的優美線條。而所謂“烀”,不過是在鍋里咕嘟一會而已。北方吃小魚講究的是酥魚,燉到骨酥而魚不爛,小魚之間再結成一些水晶般透明并且顫微微的魚凍就更加好看了。酥魚看起來色澤醬紅,吃起來咸香滿口,盡管放心吃,不用挑刺?!办眯◆~”,顯然魚刺就是很大麻煩。但是吃到嘴里,認識竟會完全改變。因為鮮香醇厚的感覺,竟讓人舍不得輕易把魚刺吐出來。喒吧魚刺,反倒成為一種享受。所以這盤“醡胡椒烀小魚”,不但吃得盡情盡味,盡善盡美,而且讓我們談興頓起。

       “醡胡椒烀小魚”本是地道的農家菜。過去荊襄之地,多有溝渠稻田,水流之中,小白條,江水漂之類小魚多的是。孩子們上學之余,用根針彎成鉤,就能釣到許多。拿回家來,配上家家都有的醡胡椒,就是很好的下飯菜。過荒年的時候有一壇子“醡胡椒”加上隨時可捕撈的小魚竟然能度過春荒。

       原來“醡胡椒”也是荊州獨有的百姓日常食材。這種食材所用的主料是圓粒粳米。其粘性近似糯米,粘性較小。這種米磨粹,加上胡椒、生姜蒜、鹽等配料,裝進泡菜壇子,用干荷葉新鮮稻草填封壇口,蓋好壇蓋,水封發酵而成?!搬m胡椒”的“醡”字,只是我臨時借來的一個字。這個字普通話讀音是“zha”,湖北方言“zhi”與“zi”不分,所以只能算湊合著用了這個字吧。如果認真一點,就會發現現有漢字中竟然找不到一個合適的字來表示這種意義。不過這也反過來證明“醡胡椒”并不屬于黃河流域的漢文化飲食系統。因為漢字定型的時候,楚地還屬于“南蠻訣舌”的化外之邦。

      監利地處洞庭和洪湖之間,正是孟浩然所寫的“水蒸云夢澤,江入大荒流”的地方。這里是典型的水鄉,終年空氣濕潤。所以,說起發酵釀制食品制作,這里要比黃河流域的自然條件更加得天獨厚。所以“醡胡椒”和“豆渣醪糟”都是當地自然條件下釀出的食品精華。不過二者相比,“豆渣醪糟”歷史更加悠久。因為豆腐在漢朝出現,江淮是地理近鄰,豆腐從淮南傳到荊州估計用不了太長的時間。所以從理論上漢朝就有了產生的條件。但“醡胡椒”會晚了許多。也許“醡”這種工藝早就出現,但胡椒作為食材普及很晚。胡椒自漢朝傳入中國,但一直需要進口。直到唐宋是查抄貪官,抄沒的財物中胡椒都是必須登記在冊的。因為那時胡椒的價格非常昂貴,有人送一斤胡椒,就相當于現在送了一根金條?!搬m胡椒”的出現,必然是在胡椒的種植技術成熟以后。所以楚地的“醡胡椒”,以及河南的“胡辣湯”,都是在明清以后才能出現和普及的烹飪技術。

       吃一道美食,是讓人很神往,覺得很浪漫的事情。但考察它的產生過程,又很煩難很艱苦,其中體現的是人們探索追求和智慧。這里面還有些深刻的辯證法。比如“豆渣醪糟”和“醡胡椒”這類發酵食品更是如此。試想在物資極度匱乏的艱苦歲月里,飯菜剩了,壞了,人們絕對不會像現代小青年們那樣輕易扔掉。于是在歷史的長河的艱苦跋涉中,人們好好壞壞的吃著,吃壞了肚子,中毒而亡的事情肯定時有發生。但是人們終于把腐朽化作神奇。這種神奇的工藝就是發酵。不管是是家家所吃所用的醬醋美酒,還是具有地方特色的酸姜泡椒,各種腐乳臭豆腐,臘肉火腿,臭桂魚,包括監利的“豆渣醪糟”和“醡胡椒”,這些能成為經典的美味美食,竟然都是從“腐敗”中走來,腐朽和神奇竟能如此緊密的聯系在一起!

   楚鄉饕餮的體驗是,真正的楚菜在民間,真正味道是文化。

   朋友,再到楚鄉來,一定要記得這里的“豆渣醪糟魚丸湯”和“醡胡椒烀小魚”。


作者:賈 耘 田  筆名  偽 農,保定師專中文系教授,著名散文家作家。1947年生于保定清苑。多年從事中國文學的教學與研究,發表論文數篇,出版著作多種??蒲谐晒兜洱S隨筆》、《破譯金庸》、《破譯韋小寶》、《風雷頌》,《淡味齋隨筆》獲河北省第八屆文藝振興獎。主講:古典文學、散文等。


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